Kui valmistate koduseid liha tooteid, saate nende maitset, välimust ja säilivust tagada kaaliumnitraadi abil.
Asendamatu koduste liha toodete valmistamiseks - köögisoolaga koos on soolametrit liha soolamise oluline lisaaine.
Maitse ja aroomi otsustav tegur - soolamine parandab liha kvaliteeti, andes sellele iseloomuliku maitse ja aroomi.
Säilitab liha roosa värvuse - aitab hoida liha soovitud värvi.
Pikendab koduste toodete säilivusaega - soolametrit omab säilitavat toimet, võimaldades teil nautida lemmikliha ja muid toite kauem!
Ohutu ja tervislik säilitamine - soolametri tugev bakteritsiidne toime kaitseb koduseid tooteid bakterite kasvu eest, sealhulgas Clostridium botulinum, s.t. bakterite eest, mis toodavad botuliini toksiini.
Kaaliumsoolametr - sobib mis tahes tüüpi liha soolamiseks. Kaaliumsoolametr, tuntud ka kui kaaliumnitraat (KNO₃), on värvitu kristalne sool (E 252), mida kasutatakse traditsioonilistes liha soolamise meetodites. Köögisoolaga koos on kaaliumsoolametr üks tähtsamaid lisaaineid liha soolamisel, kindlustades mitte ainult selle säilivusaega, vaid ka roosa värvi säilimist. Kuidas see on võimalik?
Esimeses soolamise etapis (kohe pärast soolameetri, köögisoola ja maitsestamise lisamist) vähendatakse soolameetrist pärit nitraatioone looduslike ensüümide toimel lihas nitrititeks (koguses, mis ei ületa müoglobiini sisaldust).
Teises etapis reageerivad nitritioonid müoglobiiniga – valk, mis vastutab liha (ebastabiilse) roosa värvuse eest. Selle reaktsiooni lõpptooteks on nitrosomüoglobiin, millel on stabiilne roosa värvus, mis püsib muutumatuna isegi kõrgematel temperatuuridel.
Kaaliumsoolametr - miks on seda väärt kasutada?
Koduseid liha tooteid valmistades tagab kaaliumsoolametr:
liha roosa värvuse säilimise (köögisool, kui seda kasutada üksi, muudab liha loomuliku värvi beežiks-halliks)
liha maitsva maitse rõhutamise,
tugeva bakteritsiidse toime – eriti botuliini toksiini tootvate bakterite suhtes,
pikk värskus – soolameetriga soolatud liha ei kaldu katma limase kihiga (ei muutu “libedaks”).
Tenderloins'i soolamine – retsept 1 kg jaoks
Koostisosad:
1 L külma vett,
0,2 g bakterikultuure maitsestatud vorstide jaoks,
1,5 g kaaliumnitraati,
4 g suhkrut,
90 g soola
Ettevalmistus:
Puhastage tenderloins'id põhjalikult, leotage neid marinaadis ja hoidke toatemperatuuril 24 tundi. Seejärel asetage tenderloins külmkappi 5 päevaks. Eemaldage külmkapist, kuivatage ja maitsestage liha ürtide seguga (metsküüslauk, suitsutatud paprika, pune, tüümian). Jätke see toatemperatuuril kuivama 2 – 3 päevaks. Soovi korral võite teha ka külmsuitsu 8 tunni jooksul. Pärast suitsutamist jätke tenderloins alla 20 °C temperatuuril maitsma 4 päevaks. Kui tenderloins kaotavad umbes 30% oma kaalust, siis vaakumfoolige ja hoidke vähemalt kuu.
